Pissaladière

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Dans la catégorie barbecue, pique-nique, apéro, la pissaladière a toute sa place !
Niçoise, la pissaladière tient ses origines du Provençal pissala qui signifie « petits poissons broyés et salés » (peis = poisson / sala = salé). La pissaladière, avant d’être niçoise, serait italienne; de Ligurie, proche de Gênes. Composée très simplement de petits anchois, olives, oignons, huile d’olive, le tout disposé sur une pâte à pain.

Vous allez constater, sur ma photo, qu’il n’y a pas d’anchois. Aïe aïe aïe…je suis une mauvaise élève, je l’admets. La vérité : j’adore acheter mes anchois en Italie, ils sont dix fois meilleurs (et moins chers). Alors, un peu de patience, avant d’aller faire le plein de l’autre côté des Alpes.

Pour une belle pissaladière pour 6 personnes (deux plaques) :

250 g de farine de blé T55 / 250 g de farine d’épeautre / 15 g de levure de boulanger déshydratée / 1 c à c de sel / 3 c à s d’huile d’olive / 300 ml d’eau tiède

Pour la garniture : 6 oignons nouveaux / une dizaine de filets d’anchois sous huile / des olives noires / thym et romarin / huile d’olive

Commencez par la préparation de la pâte. Dans une jatte, disposez les farines, la levure sèche d’un côté, le sel de l’autre (on rappelle que le sel tue la levure, donc on fait attention). Creusez un puits, versez l’huile d’olive, puis l’eau petit à petit, et commencez à remuer avec une fourchette ou cuillère en bois, de l’intérieur vers l’extérieur, jusqu’à l’obtention d’une pâte; terminez à la main, afin d’obtenir une jolie boule. Sur un plan de travail fariné, travaillez la pâte pendant au moins 10 minutes.

J’ai découvert une nouvelle technique, que je partage avec vous, afin obtenir une pâte qui lève rapidement, bien qu’on ne dispose pas spécialement de source de chaleur naturelle chez soi.

Placez votre pâte dans un tupperware en verre légèrement fariné (assez grand car la pâte va doubler de volume), refermez avec le couvercle. Allumez votre four sur le minimum, 30 degrés ou 40 pour certain. Une fois que le four est chaud éteignez-le. Placez la pâte dans le four, refermez la porte. Laissez gonfler 1 h 00 ; ma pâte était parfaite !

La jolie pâte à pain qui a bien levé!

Pendant ce temps, préparez vos oignons. Retirez le germe, puis coupez les oignons en fines lamelles. Dans une casserole, faites-les revenir 2 min dans de l’huile d’olive, puis, laissez les cuire tout doucement pendant 20 minutes environ, avec un fond d’eau, en remuant de temps en temps. Ils doivent être fondants.

A l’issue de la levée, vous devez obtenir une pâte qui a doublé de volume. Séparez votre pâte en deux pâtons égaux. Étalez la pâte sur deux plaques allant au four. J’ai laissé volontairement les bords plus épais, et les ai repliés pour avoir un beau trottoir. Disposez vos oignons, vos anchois, vos olives. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, et enfournez pour 20-25 min à 200 degrés.
C’est prêt ! Pour accompagner cela, notre apprenti sommelier nous propose un vin effervescent une Clairette de Die, ou un vin blanc du sud de la France (restons régional), un Patrimonio blanc par exemple. Bon appétit !

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