Ah la Provence, la Méditerranée… Après deux ans passés à Marseille, il était normal que ma cuisine soit influencée par ces accents chantants ! Encore une recette qui se dispute l’authenticité de son contenu; pourtant la base est simple : du poisson, de la morue plus précisément, des légumes de saison, une sauce montée à l’ail et à l’huile d’olive ( « ail-oli ») ! Certains y ajoutent des œufs durs, des pois chiches, des bulots, des pommes de terres, du pain … Tout est bon à prendre ! Il existe même un site où débats historiques et poètes se mêlent, et où on parle d’aïoli; c’est de la pure gourmandise ( par ici).
C’est en écoutant la matinale de France Inter, la semaine passée, et plus précisément lorsque le chef Grégory Cohen nous donne ses recettes, que m’est venue l’envie de faire « l’aïoli provençal ». Ce chef monte sa sauce avec de l’ail « cuit »; cela m’a convaincue d’essayer, puisque je suis assez frileuse de l’ail cru. Place en cuisine :

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Pour quatre personnes :

4 beaux filet ou dos de cabillaud / quelques bulots / 1 brocoli / 2 belles carottes / 1 botte d’asperges

Pour la sauce « aïoli » :

1 tête d’ail / 1 jaune d’œuf / beaucoup d’huile d’olive / sel et poivre

Commencez par préchauffer le four à 190 degrés. Enfournez votre tête d’ail pour 30 minutes. Lorsque c’est prêt, récupérez la pulpe de l’ail. Laissez refroidir quelques instants. Écrasez le tout à l’aide d’un pilon. Ajoutez le jaune d’œuf, et faites émulsionner la sauce en versant l’huile d’olive petit à petit. Le mélange va épaissir comme une mayonnaise ! Salez et poivrez à votre guise. Réservez votre sauce au frais plusieurs heures avant le repas. Idéalement, préparez-la en début d’après midi pour le repas du soir.

Faites cuire tous vos légumes à la vapeur, ou à l’eau bouillante, pas trop longtemps; ils doivent être « al dente ». Préparez ensuite votre poisson. Dans un plat, disposez vos filets, arrosez-les d’huile d’olive et du jus d’un citron; un peu de sel et poivre. Pour une chair fondante, le chef Grégory Cohen préconisait une cuisson basse température au four ; il indiquait 80 degrés pendant 30 minutes. J’ai testé, mon poisson n’était pas cuit après ça… j’ai dû ajouter 10 minutes à 180 degrés; ne me demandez pas pourquoi, la cuisson était alors parfaite !

Place au dressage. Disposez alors votre poisson, vos légumes, vos bulots et votre sauce à l’ail sur la table ! L’aïoli est un plat convivial à partager, donc chacun se sert comme il l’entend. Pour pousser le plaisir, dégustez le tout accompagné d’un vin blanc bien frais. Nous avons choisi un Muscadet, un vin vif et frais, aux notes d’agrumes, de la région Val de Loire, qui accompagne à merveille cet aïoli Provençal . Ecoutez, ça y est, on entend chanter les cigales !