La focaccia

Décidément ça sent bon l’Italie dans cette cuisine… Je me découvre une nouvelle passion : le travail du pain, de la pâte en général. Ce mouvement de « pétrir » la pâte a quelque chose de très apaisant; c’est un moment où l’on est très concentré,où l’on ne pense plus à rien, si ce n’est qu’à transformer ce mélange eau/levure/farine en une boule très lisse et malléable. C’est aussi un moment magique : on respecte minutieusement la recette, (étape après étape), on met au four, et hop on obtient quelque chose d’incroyable.Ces petites victoires au quotidien sont précieuses !

Quelques mots sur la focaccia : originaire de l’Italie, c’est à Gênes que les premières traces de focaccia auraient été découvertes : un « pain de pauvre ». A l’époque de la Renaissance, il était souvent distribué à l’église au moment de la bénédiction, ou lors de cérémonies comme les mariages, les funérailles. La base de ce « pain » est similaire à celle de la pizza, sauf qu’on y ajoute une quantité généreuse d’huile d’olive, ce qui fait naturellement toute la différence et son surnom de « pompe à huile ».

De nos jours, la Focaccia italienne a fait du chemin; elle est déclinée sous plusieurs formes selon les régions. On peut la trouver sous forme de sandwich : imaginez une belle tranche de mortadelle, des tomates séchées, un peu de mozzarella sur une focaccia fondante. Au restaurant, on la commande en apéritif pour accompagner un plateau de charcuteries et fromages. Dans les familles italiennes, elle remplace le pain lors d’un repas. La « mamma » envoie souvent le fils commander chez le boulanger « 1 kg di focaccia« . En Sicile, la focaccia se décline telle une pizza, agrémentée de sauce tomate, aubergines frites et ricotta salata (fromage de brebis salé); c’est la Focaccia « alla Norma ». Personnellement j’en ai déjà l’eau à la bouche. Allez, on file en cuisine !

Pour une belle focaccia pour 4 personnes :

480 g de farine (T00 ou T45) / 7 g de levure de boulanger/ 1 c à c de sel / 250 ml d’eau tiède /
3 c à s d’huile d’olive

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure (si elle est sèche), puis ajoutez petit à petit l’eau tiède (et la levure délayée si elle est fraîche). Versez l’eau petit à petit, et mélangez à l’aide d’une fourchette. Puis, lorsque la pâte prend forme, sortez-la du saladier. Ajoutez le sel. Farinez préalablement votre plan de travail et commencez à pétrir à la main pendant au moins dix minutes. La pâte peut paraitre collante au début; n’ajoutez pas de farine, elle va devenir plus lisse à force de pétrir sur votre plan de travail. Lorsque votre pâte est bien lisse, formez une boule. Creusez un petit puits, ajoutez l’huile d’olive. Pétrissez à nouveau afin d’incorporer toute l’huile à la pâte. Cette étape est déroutante puisque l’huile déborde de partout, on en a plein les mains, mais croyez-moi, elle s’incorpore tôt ou tard. Une fois que toute l’huile est absorbée, laissez reposer la pâte pendant 1 h 30 dans un endroit chaud (idéalement entre 20 et 28 degrés), et recouverte d’un linge humide.

Au terme de la « levée », votre pâte a normalement doublé de volume. Vous allez pouvoir la « dégazer » pour enlever l’air emprisonné. Étalez votre pâte à focaccia sur une plaque de cuisson afin d’obtenir une forme rectangulaire ( environ 30 cm par 25 cm). A la main, à l’aide du majeur, formez des petits trous dans la pâte. Laissez-la à nouveau lever pendant 30 min environ, couverte d’un torchon humide.

Au terme de cette seconde « levée », dans les petits trous formés au préalable, vous pouvez choisir d’insérer des branches de romarin, des olives, des tomates cerises. Enfin, versez un (abondant) filet d’huile d’olive sur la focaccia. Enfournez à 200 degrés pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit être dorée. Dégustez chaud ou tiède.