Spaghetti Carbonara (les vrais!)

Recette romaine par excellence, la « Carbonara » nous séduit tous! Difficile de trouver la « vraie » recette tant ce plat de pasta a été modifié. A la française, on y trouvera de la crème, des lardons, des œufs et du parmesan en abondance. A l’italienne on y trouvera du pecorino (fromage au lait de brebis), du poivre, des œufs et du guanciale (joue de porc). Je vous propose une recette 100% romaine, sans crème, transmise par le père d’une amie italienne. Cette carbonara a fait l’unanimité dans ma famille. Elle convient également aux « sans lactose », puisque le parmesan et le pecorino sont des fromages à pâte ferme, dont le processus de vieillissement élimine toute présence de lactose. Cela dit il faut s’armer de patience pour réussir du premier coup sa sauce « sans crème ».

Pour 4 personnes :

500 g de spaghetti secs/ 200 g de lardons / 4 jaunes d’œuf/2 œufs entiers/ 75 g de parmesan/75 g de pecorino/ sel et poivre

Coupez vos lardons en petits dés d’1 cm. Ebouillantez-les dans une casserole pendant 1 min, afin d’évacuer le trop plein de gras, puis faites-les revenir à feu doux dans une poêle pendant environ 15 min , afin qu’ils soient bien grillés.

Dans un bol, cassez les œufs, mélangez-les avec le parmesan et le pecorino râpés.

Dans une grande casserole, faites bouillir l’eau pour les pâtes . A ébullition, plongez les spaghetti et laissez-les cuire 2 min de moins que le temps de cuisson indiqué sur le paquet (exemple 9 min indiquées, laissez-les 7 min), ces précieuses minutes vont s’ajouter lors du mélange avec la « crème ».

Egouttez vos pâtes et conservez dans la casserole un fond d’eau de leur cuisson . Baissez le feu. Ajoutez ensuite à cette eau de cuisson le mélange œufs et fromage. Tournez énergiquement avec un fouet pendant environ 1 min. Ajoutez ensuite vos pâtes tout juste égouttées. Mélangez bien, l’amidon retenu dans les pâtes va alors s’extraire et former un liant pour votre sauce carbonara. Formez, à l’aide d’une fourchette, des petits nids au creux des assiettes, puis ajouter les lardons grillés, un ou deux tours de moulin à poivre, une pincée de parmesan, c’est prêt !

Pour des pâtes digestes, la cuisson est très importante, voilà pourquoi je vous conseille de toujours manger vos pâtes « al dente ». Moins cuites, vos pâtes seront plus longuement mâchées, permettant à l’enzyme de l’amidon (l’amylase) de bien faire son travail et favoriser la digestion.

Pour en savoir plus sur les pâtes, je vous propose un article qui décrit à merveille l’amour des pâtes de nos voisins les Italiens, ainsi que l’art et la manière de les accommoder. Par ici !

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